Alimentos deshidratados

Los alimentos son perecederos y su descomposición puede verse favorecida por diferentes factores, entre los cuales se encuentra la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Asimismo, cuando se exponen al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición, cambian de color, aspecto, olor y sabor, lo cual puede resultar perjudicial para la salud. A esto se debe que desde tiempos remotos el hombre se haya preocupado por mantener los alimentos en buen estado, preservarlos y poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carestía. Para ello se han desarrollado diferentes técnicas de conservación.La desecación o deshidratación de los alimentos fue uno de los primeros métodos que utilizaron nuestros antepasados. Lo empleaban los incas, quienes colocaban alimentos bajo los rayos directos de su dios, el Sol. Durante la Edad Media, los frutos secos, como los orejones de chabacano y melocotón, las ciruelas, uvas pasas e higos desecados formaban parte de la cocina tradicional de las familias de numerosos países. En la época prehispánica se hacían trueques de diferentes granos y semillas en las plazas de las comunidades, y desde entonces hasta nuestros días se ha ampliado la oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en tianguis, mercados y tiendas.
La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarollo microbiano.

Ventajas de los alimentos deshidratados

Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural.
Requieren mínimo espacio para transpor­tarlos y almacenarlos.
Abaratan los costos de transporte y de es­pacios en almacenes.
Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante lar­gos periodos.
Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo.
Tiempo prolongado de conservación.
Están disponibles en cualquier temporada.
Son una buena opción para personas muy ocupadas.
Ideales como tentempié, en casos de desas­tre, excursiones o montañismo.
Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas.

En la deshidratación de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuen­tran en condiciones óptimas de madurez e higiene; algunos, como las frutas, las verduras y las carnes, se rebanan para lograr un mejor desecado, a veces se elimina la piel y se some­ten a otros procedimientos, como son:
• Blanqueado. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sa­bor; consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento; posteriormente, se sumergen en agua helada y se escurren.
• Baño de limón. Se utiliza para evitar la oxidación del alimento (ennegrecimiento); se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solución de agua con jugo de limón. Después se deja secar.
Posteriormente, se procede a deshidratar­lo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de la contaminación microbia­na, humedad e insectos; algunos alimentos se someten a un proceso de pasteurización para asegurar su pureza bacteriológica, alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud.
Para almacenarlos se requiere un am­biente fresco y seco donde no estén expuestos a los rayos solares o a la luz directa. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto lo más pronto posible o se­llarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca y se descomponga

Tipos de deshidratacion de alimentos

Natural. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con amplia superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas.

Artificial. Es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en secadores mecánicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las condiciones climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y libres de sustancias tóxicas. Entre estos equipos o cámaras los hay de diversas formas:

• Secador de tambor
• Cámaras de secado
• Secador continuo al vacío
• Secador de bandas continuas
• Liofilizador
• Por aspersión
• Secador de cabina
• Horno
• Secador de túnel

Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras, carnes (bacalao, machaca), cereales (arroz, avena, centeno, cebada, maíz, trigo), leguminosas (frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, alubias), especias (ajo, cebolla, albahaca, anís, eneldo, entre otras), salsa, leche, moles, sopas, huevo, yogurt y café, entre muchos más.